Pan di Spagna con crema diplomatica

La base perfetta per ogni torta

Il classico dolce da decorare con i più disparati alimenti (dal cioccolato al caffè, dalle mandorle alla frutta fresca), farcita con una delicatissima crema chantilly all'italiana (o diplomatica).

Realizziamo assieme una torta soffice, cremosa e molto gustosa!


Diplomaticamente chantilly

La crema diplomatica che useremo per farcire questo dolce, spesso anche chiamata crema chantilly all'italiana, consiste in un composto formato da panna montata e crema pasticcera (per una buona consistenza in rapporto 1:1).

È detta crema "all'italiana" in quanto la classica crema chantilly, francese, è un amalgama di panna montata e zucchero, al massimo aromatizzata con aromi quali vaniglia o limone. Il nome deriva dal Castello di Chantilly, dove, secondo la leggenda, il cuoco Francois Vatel, nel Settecento, la realizzò in onore di un sontuoso banchetto organizzato per il Re di Francia, sebbene in realtà la "ricetta" della crema era già ben nota e utilizzata secoli prima.

La ricetta proposta esclude particolari decorazioni che possono essere aggiunte al termine della realizzazione, in quanto l'unico freno per quelle è la propria creatività.

 

Torta con pasta di zucchero

La ricetta

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA

5 uova;

150 g zucchero;

150 g farina;

vaniglia (in baccello, estratto o polvere)

 

INGREDIENTI PER LA CREMA DIPLOMATICA

200 ml panna zuccherata da montare;

4 tuorli (uova medie);

100 g zucchero;

50 g farina;

500 ml latte;

scorza di limone (o vaniglia)

 

Fetta di torta con crema

PREPARAZIONE

  • Accendere il forno (possibilmente ventilato) a 180°.
  • Montare uova e zucchero in una planetaria, o con uno sbattitore elettrico, per circa 10 minuti, fino ad ottenere un composto molto spumoso e di colorito pallido. Unire la vaniglia e, poco per volta, incorporare la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare il tutto in una tortiera di 20/24cm di diametro ben imburrata e infarinata. Infornare per circa 20 minuti facendo attenzione a non bruciare l'impasto e, se necessario, controllando la cottura interna con uno stecchino. Una volta pronto, lasciarlo intiepidire nel forno semi-aperto per qualche minuto e quindi sfornare su una griglia per eliminare l'umidità. Lasciar raffreddare.
  • Per la crema, montare con una frusta i tuorli e lo zucchero in un pentolino da mettere su fuoco. Aggiungere la scorza di limone (o la vaniglia) e la farina setacciata, amalgamandola per bene evitando di formare grumi. Versare quindi, poco per volta, il latte, mescolando il composto fino a sciogliere completamente tutti gli ingredienti solidi. Accendere il fuoco a fiamma viva mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi (e, se il pentolino è di alluminio senza doppio fondo, per evitare che la farina e l'uovo brucino) fino a quando la crema inizia ad addensarsi, quindi abbassare la fiamma e continuare a mescolare energicamente fino ad ottenere una giusta consistenza (orientativamente quando la frusta inizia a "scrivere", ovvero quando, alzando la frusta, la crema, scendendo a filo, resta per qualche secondo sulla superficie del composto prima di scomparire), considerando che, raffreddandosi, tenderà a raddensarsi ancora. Togliere dal fuoco e coprire con una pellicola posta a contatto con la crema per evitare la formazione di una patina solida sulla superficie. Appena a temperatura ambiente, riporre in frigo. Nel frattempo montare la panna senza incorporare troppa aria, quindi aggiungerla alla crema pasticcera ben fredda, amalgamando con una spatola o una frusta.
  • Per comporre la torta, tagliare il pan di spagna a metà (o in tre parti se abbastanza alto), quindi bagnare le superfici interne con acqua e zucchero (o, se preferite, con una bagna di acqua e liquore) e quindi versare con una sac-à-poche la crema diplomatica, partendo dal centro ad andare verso i bordi. Se si desidera, per rendere il dolce più gustoso, si possono aggiungere alla farcia gocce di cioccolato fondente (o anche bianco), mandorle (o nocciole) tritate o anche fragoline fresche di stagione.
  • Terminati di farcire tutti gli strati, per decorare la torta si può rivestire con panna montata o crema al burro, e quindi ricoprire con granella di nocciole, cacao, panna o pasta di zucchero.

 

Torta decorata con cioccolato


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